El gluten es una glicoproteína formada principalmente por gluteína y gliadina (parte del cereal que afecta a los celiacos) son proteínas pertenecientes al grupo de las prolaminas.
Éste se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta y algunas variedades de avena, así como sus derivados.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Se puede decir que tiene poder espesante.
¿Qué es la Celiaquía?
La enfermedad celíaca es una enfermedad multisistémica (afecta al aparato digestivo principalmente pero además puede provocar síntomas extra-intestinales) y de carácter autoinmune (el sistema inmune se ve obligado a reaccionar frente la ingesta de gluten) que se da por la ingesta de gluten, provocando daño en la mucosa del intestino y destruyendo las vellosidades intestinales (encargadas de absorber los nutrientes).
Hay personas que tienen una predisposición genética a desarrollar celiaquía.
El cuerpo de un celíaco debido a la predisposición genética que tiene reconoce el gluten (en realidad a la prolamina presente en el gluten) como patógeno y desencadena el proceso inmunológico que produce los anticuerpos IgG e IgA que “atacan” al gluten.
El ataque da lugar a una inflamación intestinal que provoca la atrofia de las vellosidades del intestino y por lo tanto el celíaco pierde superficie de absorción de los nutrientes, dándose así una malabsorción.
Síntomas de la Celiaquía
Como he comentado anteriormente es una enfermedad multisistémica por lo que tiene síntomas digestivos y extradigestivos, estos síntomas varían en función de la edad y además no son iguales en todos los celíacos.
Síntomas a nivel digestivo:
- Diarrea
- Fatiga
- Pérdida de peso
- Hinchazón y gases
- Dolor abdominal
- Náuseas y vómitos
- Estreñimiento
A nivel extradigestivo:
- Anemia por déficit de hierro
- Osteoporosis u osteomalacia
- Dermatitis herpetiforme (erupción cutánea con picazón y ampollas)
- Ulceración bucal
- Dolor de cabeza
- Lesiones del sistema nervioso, incluidos entumecimiento y hormigueo en los pies y manos, asi como podibles problemas con el equilibrio y deterioro cognitivo
- Dolor articular
Alimentación sin gluten
Es importante saber que cualquier alimento ingerido que contenga trazas de gluten puede provocar una reacción inmunitaria, por lo que hay que controlar muy bien los alimentos, bebidas y medicamentos que puedan contenerlo. Así como es importante tener en cuenta cuando se acude a un establecimiento, que ofrezca comida que sea libre de gluten ni haya tenido contaminación cruzada con un alimento con gluten.
| ALIMENTOS | CON GLUTEN | SIN GLUTEN |
| Cereales, harinas y derivados | Trigo, centeno, cebada, espelta, kamut, triticale Harinas, pan, pasta y galletas con gluten o sin especificar |
Arroz, maíz, mijo, sorgo, tef, quinoa, amaranto, sésamo, alforfón Harinas, pan, pasta y galletas sin gluten |
| Verduras, legumbres, tubérculos y derivados | Precocinadas, deshidratadas, congeladas o manipuladas. Cremas industriales Legumbres en conserva, granel y germinados de soja |
Todas las verduras y hortalizas frescas Conservas de verduras, hortalizas y legumbres al natural. Patata, boniato, yuca, chufa y remolacha. |
| Fruta | Gazpacho, fruta deshidratada, mermeladas y confituras, zumos con otros ingredientes | Toda la fruta fresca, en almíbar, zumos de frutas y néctares |
| Frutos secos | Frutos secos, fritos, con azúcar, troceados o en polvo | Natural, cruda o tostada |
| Natural, cruda o tostada | Preparadas, precocinadas y/o con salsas de elaboración no controladas Hamburguesas, salchichas, embutidos, morcilla, carne picada… |
Toda la fresca, congelada y en conserva al natural Bacon y tocino fresco, salados, ahumado, cocido o semicocido. Jamón curado y cecina |
| Pescado, marisco y derivados | Sucedáneos, surimi, preparados o precocinados | Todo el pescado y marisco fresco, salado, secado, ahumado y cocido congelado, sin rebozar Conservas al natural o en aceite. |
| Huevos y derivados | Huevo hilado Liofilizados |
Huevos frescos, refrigerados, desecados. Huevo en polvo, yema deshidratada, clara desecada, huevo líquido pasteurizado. |
| Leche, lácteos y derivados | Leche o yogur en polvo Margarina Yogur con trozos u otros alimentos añadidos Quesos manipulados, de untar… Helados |
Leche fresca Mantequilla Yogur natural, cuajada, cuajo, requesón y kéfir Todo tipo de quesos |
| Sopas, salsas y condimentos | Comerciales o en pastilla | Caseros o con harina sin gluten. |
| Aceites y grasas | Con hierbas aromáticas | De oliva, de semillas, de coco, manteca de cerdo |
| Azúcar, edulcorantes y cacao | Estevia, azúcar lustre, avainillado Tabletas de chocolate, bombones, cremas de chocolate, coberturas y preparados de chocolate |
Azúcar blanco, moreno, almíbar, miel y melazas, edulcorantes puros (aspartamo, fructosa, sacarina, acesulfamo K) Cacao puro en polvo |
| Bebidas | Café soluble o en cápsulas Infusiones en bolsas o troceadas Licores cremosos Cervezas sin especificar |
Refrescos Café en grano o molido Infusiones naturales sin aroma en grado o rama Vinos |
| Otros | Levadura química Gelatinas de colores, algas secas, caramelos, golosinas |
Levadura fresca, bicarbonato sódico, ácido tartárico Gelatina de cola de pescado, algas |
Es importante conocer también el símbolo de los alimentos libres de gluten para poder identificarlos de manera más rápida.
Cuidar de la alimentación en celiacos es fundamental para que no empeore la enfermedad, por lo que si no sabes a quien pedir ayuda o recurrir, aquí estamos nosotras para guiarte.
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